Resumen

Se presenta el diseño de un sistema de cocción controlado (SCC) para la producción de harinas de maíz trillado. El sistema permite la reproducibilidad en la elaboración de las muestras a través del control de tiempo y temperatura. El tratamiento del maíz se realizó con un tiempo de cocción de 120 minutos a 92.5 °C, adicionando concentraciones de hidróxido de calcio (Ca(OH)₂) entre 0 y 0.5 % con relación a la masa de maíz. El proceso de cocción fue monitoreado con medidas de humedad en el grano y pH de la solución. Las harinas fueron fabricadas adicionando operaciones de molienda húmeda, deshidratación, molienda seca y tamizado. Las muestras obtenidas fueron analizadas usando la técnica de calorimetría diferencial de barrido modulada (MDSC) y análisis termogravimétrico (TGA) para estudiar tanto la estabilidad térmica de la harina como sus variables físicas: intervalo de gelatinización (ΔT), entalpía de gelatinización (ΔH), cambio en la capacidad calorífica (ΔCp), temperatura de máxima rata de descomposición (T_md) y residuo después de la descomposición (R_s). Los análisis TGA muestran que la adición de hidróxido de calcio mejora la estabilidad térmica de la harina, puesto que la temperatura de degradación se desplaza a mayores temperaturas a medida que la cantidad de hidróxido de calcio aumenta. MDSC y TGA permitieron observar que la adición Ca(OH)₂ produce un desplazamiento de gelatinización y de la máxima rata de descomposición hacia mayores temperaturas. Los resultados fueron comparados con los mismos análisis realizados sobre maíz sin procesar. Con este estudio se propone un método experimental, incluyendo un sistema de cocción controlada para la producción de harinas enriquecidas con calcio, las cuales podrían tener un alto impacto en el campo de la nutrición.

1 INTRODUCCIÓN

El maíz es uno de los cereales mayormente cultivados en el mundo y su producción se destina tanto para la alimentación como para la producción de aceites y de combustibles. En la industria alimenticia, la producción de harinas instantáneas es uno de los principales productos que se obtienen del maíz. Un seguimiento de los procesos físicos y químicos que en ésta industria se realizan es importante para asegurar una producción sin mayores pérdidas y de óptimas condiciones, permitiendo al consumidor final disponer de un producto alimenticio funcional para su desarrollo metabólico [1].

En algunos países como México, los procesos industriales del maíz incluyen en la producción de harinas para tortillas y otros derivados, pequeñas cantidades de hidróxido de calcio (Ca(OH)₂) para modificar las propiedades físicas del almidón. Este proceso se conoce como nixtamalización en México y Centroamérica. El agregado alcálino actúa como agente activo y forma enlaces químicos tipo cross-linking entre las cadenas poliméricas de almidón por medio de iones de Ca²⁺, lo cual hace que el almidón de las harinas cambie sus propiedades físicas en especial las que tienen que ver con estructura del gránulo durante su gelatinización [2].

• Materias:Energía térmica Harinas Maíz
• Subjects:Thermal energy Flour Corn
• Palabras claves:Harina de maíz; Ca(OH)2; Tratamiento térmico-alcálino; Gelatinización
• Keywords:Corn fluor; Ca(OH)2; Thermo-alkaline treatment; Gelatinization