Resumen

En este estudio, se utilizó la tecnología ultrasónica para tratar el vinagre de Zhenjiang, y se investigaron los efectos sobre las características fisicoquímicas del vinagre de Zhenjiang. También se investigaron las influencias del tiempo y la potencia de los ultrasonidos en el número de radicales hidroxilo y radicales superóxido inducidos. Además, se construyó el novedoso sistema de simulación de la reacción de Maillard para investigar los efectos de diferentes tiempos y potencias de tratamiento ultrasónico en el vinagre de Zhenjiang. Los resultados muestran que, en las condiciones del tratamiento ultrasónico, los cambios del índice fisicoquímico del vinagre de Zhenjiang, como el color, el azúcar reductor y el aminoácido, coinciden con los del envejecimiento natural. Además, los ultrasonidos pueden producir un efecto de cavitación y agrietamiento de las moléculas de agua para producir radicales hidroxilo y radicales superóxido, a fin de lograr el efecto de envejecimiento del vinagre.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:vinagre de zhenjiang, radicales superóxido, diferentes tiempos de ultrasonidos, radicales hidroxilo inducidos, novedoso sistema de simulación, efectos, reacción de maillard, aminoácido, efecto de cavitación, radicales hidroxilo
• Keywords:zhenjiang vinegar, superoxide radicals, different ultrasonic times, induced hydroxyl radicals, novel simulation system, effects, maillard reaction, amino acid, cavitation effect, hydroxyl radicals