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Se han estudiado las propiedades tecnológicas de dos cepas (B3 y B11) y una (B4), previamente aisladas de aceitunas verdes fermentadas de forma natural. Se encontró que la capacidad acidificante, la tolerancia a la sal, la temperatura y el pH de todas las cepas estaban dentro del rango reportado para cepas similares producidas en Italia, y las condiciones óptimas de crecimiento se encontraron en un pH de 6.0-8.0, temperatura de 15-30°C y menos del 6% de NaCl. Además, todas las cepas mostraron una muy buena tolerancia al contenido fenólico común de las aceitunas (0.3% de fenoles totales) y una alta capacidad de degradación de la oleuropeína. Se encontró que la composición del medio afectaba la degradación de la oleuropeína bacteriana. La cepa B11 cultivada en un medio rico en nutrientes mostró una acción de degradación de la oleuropeína menor que cuando se cultivó en un medio pobre en nutrientes. Además, los ens
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