Resumen

En este estudio se abordó el efecto de las especias seleccionadas incluidas en la receta de las tortas de centeno y trigo sarraceno sobre la calidad sensorial, el valor nutricional y la formación de productos de la reacción de Maillard (RM). Los pasteles enriquecidos con clavo, nuez moscada, pimienta de Jamaica, canela, vainilla y mezcla de especias revelaron los valores de calidad global más elevados. Los pasteles enriquecidos con clavo, pimienta de Jamaica y mezcla de especias mostraron el mayor contenido de rutina y casi triplicaron el contenido de lisina disponible, mientras que los pasteles enriquecidos con mezcla, clavo y canela fueron la fuente más rica de compuestos fenólicos. La mayor capacidad antioxidante la mostraron los pasteles con clavo y mezcla de especias. La furosina, un marcador de la fase inicial de la RM, disminuyó en las tartas con clavo, pimienta de Jamaica, mezcla de especias y vainilla, mientras que los compuestos intermedios fluorescentes se redujeron en las tartas mejoradas con clavo, pimienta de Jamaica y canela. En cambio, el índice de pardeamiento aumentó en comparación con los pasteles sin especias. El índice FAST se redujo significativamente en todos los pasteles enriquecidos con especias, especialmente con la adición de clavo, pimienta de Jamaica y mezcla. La presencia de clavo, pimienta de Jamaica y vainilla en la fórmula de los pasteles fue la más eficaz en la estrategia contra la acrilamida. Se puede sugerir que el clavo, la pimienta de Jamaica y la vainilla podrían utilizarse para producir pasteles seguros y de buena calidad.

• Materias:Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:clavo, pimienta de Jamaica, pasteles, mezcla de especias, vainilla, canela, especias, mayor contenido de lisina disponible, mayores valores de calidad global, compuestos intermedios fluorescentes
• Keywords:cloves, allspice, cakes, spice mix, vanilla, cinnamon, spices, higher available lysine contents, highest overall quality values, fluorescent intermediatory compounds