Resumen

Las enzimas degradadoras de la pared celular descomponen la pared celular degradando los principales componentes de la pared celular y destruyendo la estructura de la pared celular sin influir en la proteína. En este estudio se investigaron los efectos de varias enzimas (Viscozyme® L, celulasa, hemicelulasa y pectinasa) en la distribución del peso molecular de la proteína de cacahuete y el rendimiento de proteína y cuerpos oleosos de cacahuete durante un proceso de extracción enzimática acuosa. La distribución del peso molecular de la proteína de cacahuete no se modificó, y se seleccionó Viscozyme® L para ayudar a la extracción de la proteína de cacahuete y los cuerpos oleosos mediante el proceso de extracción acuosa. El proceso de extracción enzimática acuosa se optimizó mediante un experimento de factor de señal y una metodología de superficie de respuesta, y la condición óptima fue una temperatura de hidrólisis enzimática de 52°C, una relación sólido-líquido de 1 :4, concentración de enzima del 1,35% y tiempo de hidrólisis enzimática de 90 min. Se obtuvo un rendimiento de proteína de cacahuete del 78,60 y un rendimiento de cuerpos oleosos del 48,44%. En comparación con la proteína de cacahuete en polvo comercial (CPPP), la solubilidad y las propiedades espumantes de la proteína de cacahuete en polvo obtenida mediante extracción enzimática acuosa (AEEPPP) fueron algo inferiores. Sin embargo, las propiedades funcionales de estabilidad de la espuma, actividad emulsionante, estabilidad emulsionante, capacidad de retención de agua y capacidad de retención de aceite del AEEPPP fueron mejores que las del CPPP.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:proteína de cacahuete, proceso de extracción enzimática acuosa, viscozyme® l, distribución del peso molecular, pared celular, condición óptima, proteína de cacahuete comercial en polvo, principales componentes de la pared celular, extracción enzimática acuosa, proceso de extracción acuosa
• Keywords:peanut protein, aqueous enzymatic extraction process, viscozyme® l, molecular weight distribution, cell wall, optimal condition, commercial peanut protein powder, main cell wall components, aqueous enzymatic extraction, aqueous extraction process