Resumen

Este documento presenta los resultados de una investigación hecha sobre el proceso de envejecimiento del vino y la manera de optimizarlo. En la última década, los vinos han tenido el mayor crecimiento cuantitativo y cualitativo dentro del sector agrícola en Canarias, sugiriendo un futuro esperanzador para la vitivinicultura de las islas. Se ha conseguido un vino de calidad con garantía de origen, que está mejorando día a día. Para el proyecto, se utilizaron muestras de vino tinto de las cosechas 93, 94 y 95 de la Denominación de Origen Tacoronte-Acentejo y procedentes de diferentes envejecimientos en roble francés y americano y, posteriormente en botella, han sido recogidas cada tres meses con el fin de obtener la evolución temporal de algunos parámetros analíticos y sensoriales. Se encontró que los vinos elaborados con las mezclas varietales habituales de la zona, dependiendo del grado de curtimiento, son aptos para la crianza, teniendo mayor aceptación sensorial los envejecidos en roble francés, mientras que el vino univarietal de Negramoll resulta menos apropiado para los procesos de envejecimiento. Asimismo, unos meses de estancia en botella resulta beneficioso ya que produce un aumento de la calidad sensorial.

• Materias:Control de procesos industriales Procesos industriales Industria licorera Investigación operacional Vinicultura
• Subjects:Industrial process control Industrial processes Liquor traffic Operations research Wine making
• Palabras claves:Industrial del vino tinto, Envejecimiento del vino, Vino de calidad
• Keywords:Industrial red wine, Aging of wine, Quality wine