Resumen

La seguridad de la carne de res puede verse comprometida por la contaminación de O157 y no O157 por toxina Shiga productora de STEC (Escherichia coli). Se probó la capacidad de las micelas de surfactante cargadas con el antimicrobiano derivado de plantas eugenol para reducir STEC en recortes de carne de res que luego fueron molidos y refrigerados durante cinco días a 5 ± 1 °C para determinar su utilidad en la protección de la seguridad de la carne de res. Los recortes inoculados con STEC fueron tratados con eugenol libre, eugenol encapsulado en micelas, ácido láctico al 2% (55 °C), agua destilada estéril (25 °C) o se dejaron sin tratar (control). Después del tratamiento, los recortes fueron molidos gruesos y almacenados aeróbicamente a 5 ± 1 °C. Luego se tomaron muestras de carne molida para STEC inmediatamente después de molerla, y nuevamente a los tres y cinco días de almacenamiento. Las concentraciones inhibitorias mínimas (CIM) de STEC en medio líquido para eugenol libre y micelas cargadas con 1% de dodecil sulfato sódico (SDS) fueron del 0,5% y 0,125%, respectivamente. Los números de STEC en los recortes de carne tratados con agua estéril (6,5 log UFC/g), eugenol libre (6,5 log UFC/g), eugenol cargado en micelas (6,4 log UFC/g) y ácido láctico (6,4 log UFC/g) no difirieron en comparación con los controles no tratados (6,6 log UFC/g) (p = 0,982). Por el contrario, los STEC se redujeron significativamente por el almacenamiento refrigerado (0,2 y 0,3 log UFC/g a los tres y cinco días de almacenamiento, respectivamente) (p = 0,014). Los tratamientos antimicrobianos no descontaminaron significativamente la carne de res molida, lo que indica su baja utilidad para la protección de la seguridad de la carne de res.

• Materias:Acetamida Anestésicos Angiospermas
• Subjects:Acetamida Anesthetic Angiosperms
• Palabras claves:Seguridad de la carne de res; O157; No-O157; Contaminación por STEC; Eugenol; ácido láctico
• Keywords:Beef safety; O157; Non-O157; STEC contamination; Eugenol; Lactic acid