Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante y antimicrobiana de extractos etanólicos de romero y chile ancho in vitro e in situ, utilizándolos en un batido cárnico. Se determinó la actividad antioxidante por la técnica del ABTS, comparando contra antioxidantes sintéticos, BHA y BHT. La actividad antimicrobiana de los extractos se determinó mediante la concentración mínima inhibitoria contra *Staphylococcus aureus*, *Listeria monocytogenes* y *Salmonella typhi*. En los batidos cárnicos se determinó la rancidez oxidativa (valores TBA) y la disminución del número de mesófilos y coliformes totales. El extracto de romero presentó una actividad antioxidante muy cercana a los antioxidantes sintéticos. Ambos extractos inhibieron el crecimiento de los microorganismos patógenos en rangos de 0.8–1.2 mg/mL de extracto. En los batidos cárnicos, utilizando dos concentraciones (0.5% y 1.0%) de extractos, el que mejor desempeño como antioxidante (menores valores TBA y disminución del número de microorganismos) fue el extracto de chile ancho, donde además el utilizar 1.0% de extracto no mejoró las propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Los extractos de romero y chile ancho tienen la posibilidad de usarse como fuente de antioxidantes para disminuir la oxidación de lípidos, así como para disminuir el conteo de microorganismos, mejorando la calidad nutricional de estos productos al incorporar ingredientes funcionales.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Batidos cárnicos; Antioxidante; Antimicrobiano; Extractos etanólicos
• Keywords:Meat batters; Antioxidant; Antimicrobial; Ethanolic extracts