Resumen

Entre varias frutas, la mangaba (Hancornia speciosa Gomes), despertó el interés de productores y consumidores debido a sus atractivas características sensoriales y propiedades benéficas para la salud (alto valor nutricional y presencia de sustancias bioactivas), por lo tanto, este trabajo evalúa los factores nutricionales del residuo de harina del procesamiento de mangaba que es despreciado por la industria alimenticia, y la influencia de la temperatura en su producción. El residuo del procesamiento de la mangaba se dividió en dos grupos principales: una muestra in natura (control), y otra para la preparación de harina que se secó a 50 °C y se dividió en otros dos grupos: tratamiento A (harina tostada a 110 °C y 130 °C) y tratamiento B (harina de secado a 50 °C). Las características nutricionales de las harinas se analizaron considerando los parámetros químicos: pH, acidez total titulable y sólidos solubles, además de la determinación del contenido de humedad, lípidos totales, fibra dietética total y cenizas, valor energético total, actividad antioxidante, cribado fitoquímico, cuantificación de compuestos fenólicos y flavonoides, así como propiedades funcionales tecnológicas (índice de absorción de agua (WAI), índice de solubilidad en agua (WSI), índice de absorción de leche (MAI) e índice de solubilidad en leche (MSI) e índice de absorción de aceite (OAI). Los resultados mostraron que los compuestos bioactivos presentes en los extractos no tienen propiedades significativas de actuar como secuestradores de radicales libres. El tratamiento térmico, realizado en la harina de residuos de procesado de mangaba, influyó en los factores nutricionales y en las propiedades de absorción y solubilidad, que mostraron diferencias estadísticas. Estos resultados demuestran que la harina es una alternativa viable para el enriquecimiento energético de las dietas, contribuyendo al desarrollo de nuevos productos, a la reducción del descarte de estos residuos y consecuentemente a la minimización del impacto ambiental.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Hancornia speciosa Gomes; Industria alimentaria; Composición centesimal; Antioxidante
• Keywords:Hancornia speciosa Gomes; Food industry; Centesimal composition; Antioxidant