Resumen

Las diferencias entre las especies de abasto con las que se elabora el chorizo resultan en variaciones en las propiedades tecno-funcionales que impactan en el proceso y aceptación del producto. Chorizos elaborados con carne de conejo, cerdo y cordero, fueron añadidos con fibra de trigo y secados a una actividad de agua de 0.94. El contenido de humedad no fue afectado por la especie animal, pero se redujo al agregar la fibra. Los chorizos sin fibra presentaron un contenido de grasa menor que en los que les fue añadida. Debido a la acidez y grado desecado, pueden considerarse estables a temperatura ambiente. Respecto a las pérdidas de peso y diámetro del embutido no hubo diferencias entre especies, pero si se redujeron al adicionar fibra. Los chorizos con carne de cordero presentaron un incremento en la oxidación al adicionar la fibra. El chorizo con carne de cerdo fue más luminoso. El chorizo que más preferencias presentó fue el elaborado con carne de cerdo y adicionado con fibra.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Chorizo; Fibra; Cerdo; Conejo; Cordero; Calidad
• Keywords:Chorizo; Fiber; Pork; Rabbit; Lamb; Quality