Resumen

La carne de los animales faenados en condiciones de buenas prácticas de manufactura son estériles desde el punto de vista práctico. Por ello, el perfil microbiológico de la carne fresca presentada a los consumidores es la suma de las aportaciones realizadas durante las operaciones de faena o sacrificio, almacenamiento, transporte y distribución. El músculo post-mortem ofrece un ambiente altamente nutritivo a la microflora contaminante, satisfaciendo sus necesidades básicas para el crecimiento.

Las zoonosis y las contaminaciones exógenas y endógenas por gérmenes patógenos en los animales son importantes por la gravedad de las infecciones que producen en el hombre. La carne por su propia naturaleza y origen, no solo es muy susceptible a la contaminación, sino que con frecuencia está implicada en la presentación de enfermedades transmisibles por los alimentos. La carne se contamina con microorganismos patógenos por contacto con el pelo, piel, patas, contenido estomacal y entérico, leche de la ubre, sangre, semen, bilis, etcétera, instalaciones y equipamiento, superficies de contacto manos y ropa de los trabajadores e incluso el medio ambiente de las zonas de proceso y de almacenamiento.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Carne; Microbiológico; Faena; Almacenamiento; Transporte; Microflora
• Keywords:Meat; Microbiological; Slaughter; Storage; Transport; Microflora