Resumen

La bioconservación se puede definir como la extensión de la vida media de los alimentos mediante el uso de productos antibacterianos como las bacteriocinas. El uso de bacteriocinas como parte de la tecnología de barreras ha demostrado su efectividad en la conservación de productos cárnicos mínimamente procesados. Sin embargo, existen interrogantes sobre el uso combinado de bacteriocinas con otros aditivos empleados en la industria cárnica como una alternativa para reducir el uso de conservadores químicos. El objetivo fue determinar la efectividad de la bacteriocina producida por E. faecium MXVK29 en combinación con conservadores químicos contra microorganismos de deterioro y patógenos. En primera instancia se obtuvo un extracto crudo de bacteriocina, al que se le determinó la actividad antimicrobiana. Posteriormente, se realizó un diseño de mezclas de la bacteriocina junto con los conservadores evaluados para determinar el efecto combinado mediante isobologramas. La actividad de la bacteriocina fue de 46.34UA/g de proteína. Pseudomonas putida no fue inhibida por ninguno de los conservadores utilizados en las condiciones evaluadas. Sin embargo, la respuesta fue diferente para otros microorganismos, ya que, todos los antimicrobianos en estudio presentaron un efecto sinérgico, cuando fueron combinados con la bacteriocina contra Brochothrix thermosphacta y Escherichia coli, con excepción de lactato de sodio que tuvo un efecto aditivo contra Listeria innocua.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Bioconservación; Bacteriocinas; Conservadores; Antimicrobianos; Sinergia; Patógenos
• Keywords:Biopreservation; Bacteriocins; Preservatives; Antimicrobials; Synergy; Pathogens