Resumen

Los extractos polifenólicos surgen como fuente alternativa para producir antioxidantes naturales, estos pueden estar presentes en residuos frutales como los procedentes del mango (Mangifera indica L.), dándole un valor agregado a estos residuos y reduciendo el impacto ambiental que estos pueden generar. Este trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la inhibición de la polifenol oxidasa (PPO) en una matriz alimentaria usando como inhibidor extracto polifenólico obtenido de la almendra del mango (Mangifera indica var. Magdalena river) observando el cambio de la tonalidad de color en el tiempo. Para la extracción de polifenoles, se utilizó etanol al 57% (v/v) en una relación soluto:solvente 1:5 a 67 ºC, durante 60 minutos aplicando ondas ultra-sonido para una mayor extracción de polifenoles. Se determinó el contenido de polifenoles totales a los extractos polifenólicos por el método Folin-Ciocalteu. Se realizó la evaluación de la inhibición de la PPO sobre manzana como matriz alimentaria (Malus domestica var. Royal gala), bajo condiciones de almacenamiento natural a 5 y 25 ºC. La tonalidad del color se registró con evidencias fotográficas con intervalos de tiempo de 30 minutos durante 2 horas. El tratamiento con extracto polifenólico obtuvo resultados de inhibición satisfactorios frente a los rangos de las muestras sin tratamiento. También, la inhibición de la PPO fue más efectiva utilizando extracto polifenólico en comparación con ácido ascórbico a la misma concentracion.

I. INTRODUCCIÓN

El mango (Mangifera indica L.) es una especie frutícola tropical originaria de la india, considerada como uno de los principales productos agrícolas de la región del Magdalena Medio y Santander (Porras et al., 2011) Debido a su capacidad de adaptación, se ha generado el llamado mango criollo o naturalizado colombiano, gracias a la polinización cruzada que ha dado origen a más de 200 ecotipos (Porras et al., 2011; Rincon-Ramirez et al., 2014). Este fruto es considerado uno de los más populares en Colombia y actualmente, es usado en la industria alimentaria principalmente en la elaboración de jugos, néctares, pulpas, conservas, etc (Rincon-Ramirez et al., 2014; Septembre-Malaterre et al., 2016).

Sin embargo, actualmente no se cuenta con industrias que aprovechen este recurso frutícola en el territorio del Magdalena medio y a nivel nacional, aun sabiendo que los desechos generados del mango durante su comercialización o su procesamiento son una fuente muy importante de compuestos bioactivos de alto valor agregado, en particular fibra dietaría, micronutrientes, polifenoles, carotenoides, entre muchos otros (Flórez & Rojas, 2019; Morales et al., 2020).

• Materias:Inhibidores Antioxidantes Mango
• Subjects:Inhibitors Antioxidants Mango
• Palabras claves:Extracción etanólica, Folin-Ciocalteu, Pardeamiento, Compuestos fenólicos, Actividad antioxidante
• Keywords:Extracts ethanolic, Folin-Ciocalteu, Enzimatic browning, Penolic compounds, Activity Antioxidant