Resumen

En la presente investigación se determinaron las condiciones óptimas de tiempo, temperatura y tipo de fibra para la extracción por el método HS-SPME de compuestos orgánicos volátiles (COV s) presentes en licor de cacao, mediante la aplicación de un diseño experimental factorial usando la metodología de superficie de respuesta. Las condiciones óptimas determinadas para extraer un mayor número de COV´s mediante el análisis multivariable fueron: 50 min, 60 °C y el tipo de fibra DVB/CAR-PDMS. La precisión del método fue adecuada, con valores de coeficiente de variación (% CV) para la repetibilidad de 0,59 a 11,39 % y 4,29 a 12,93 % de reproducibilidad. El desarrollo del método se realizó empleando una muestra de licor de cacao CCN51 como referencia, producido por la asociación Cortepaz en el municipio de Tumaco en el Departamento de Nariño-Colombia, según las condiciones de fermentación, secado y tostado tradicionales de la región. Utilizando las condiciones óptimas de extracción, se identificaron 39 COV´´s mayoritarios mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Los resultados determinaron que el licor de cacao presentó principalmente compuestos tipo aldehído, cetona, alcohol, pirazina, éster, terpeno, ácido y lactona, de los cuales los mayoritarios fueron el ácido acético, 2-propanol y 3-etil-2,5-dimetil-pirazina, con porcentajes (%) relativos de área del 46,16; 8,96 y 4,64 respectivamente.

INTRODUCCIÓN

La calidad sensorial del cacao y sus productos derivados depende de factores genéticos, agroclimáticos y de las condiciones de las etapas del manejo poscosecha (fermentación, secado y tostado) que se emplean para la transformación de los granos frescos en los diferentes productos como cacao en grano. seco, tostado o licor [1]. El licor de cacao es uno de los principales productos comerciales del cacao y consiste en granos de cacao fermentados, secos, tostados y molidos cuyo aroma es el resultado perceptible de una cadena larga de transformaciones físicas, químicas y bioquímicas que la almendra de cacao experimenta gracias a factores como la variedad, composición del suelo, clima, altura de cultivo y modo de recolección del fruto, además de condiciones como el tiempo de fermentación, las temperaturas de secado y tueste, todas estas condiciones son determinantes en el desarrollo de la composición química. volátil, específicamente contribuyente a la formación de compuestos orgánicos volátiles (COV´s), los cuales generan el aroma característico del cacao [2] .

La genética y los factores agroclimáticos influyen en el aroma de manera determinante, de acuerdo a la variedad, tipo oa la región donde sea cultivado el cacao se han identificado diferentes características organolépticas, ya que estos aspectos definen los precursores químicos del aroma [3 ].

• Materias:Industria licorera Extracción Diseño experimental Compuestos orgánicos
• Subjects:Liquor traffic Extraction Experimental design Organic compounds
• Palabras claves:Microextracción en fase sólida; Cromatografía de gases; Licor de cacao; Diseño experimental; Aroma
• Keywords:Solid-phase microextraction; Gas chromatography; Cocoa liquor; Experimental design; Aroma