Resumen

Los subproductos agroindustriales se utilizan principalmente como alimento para animales y biocombustibles. En el procesamiento de la fruta alrededor del 70% del peso de la materia prima, como cáscaras y semillas, es considerado un residuo, teniendo un alto contenido de fibra insoluble. Se utilizó cáscara de naranja y penca de maguey utilizada en elaborar barbacoa como ingredientes funcionales en salchichas. Para determinar la aceptación de un nuevo producto (neofobia) 300 encuestas fueron realizadas a los consumidores afuera de los supermercados en la región Sur de la Ciudad de México. Paralelamente, se determinaron los valores de índice R para conocer si existían diferencias en textura y sabor de las salchichas con estos ingredientes y se llevo a cabo un análisis descriptivo cuantitativo. Los resultados mostraron que la mayoría de los encuestados mostraron interés en consumir alimentos saludables, sin embargo, se presentó cierta Neofobia hacia este tipo de productos cárnicos (salchichas adicionadas con cáscara de naranja o penca de maguey) debido a sabores extraños. Los datos del índice R mostraron que el sabor de las salchichas se vio afectado por la adición de fibra, siendo mayor la influencia con penca de maguey, pero no así la textura (firmeza). Los perfiles sensoriales muestran las diferencias entre las salchichas contra un control sin la adición de fibra. Se concluye que el uso de subproductos industriales podría ser una buena fuente de ingredientes funcionales en productos cárnicos cocidos una vez logrado un balance en el sabor que sea de aceptación por los consumidores.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Productos cárnicos; Fibra dietaria; Cáscara de naranja; Penca de maguey; Neofobia
• Keywords:Meat products; Dietary fiber; Orange peel; Maguey leaf; Neophobia