Resumen

La linaza se considera como uno de las principales fuentes de sustancias fitoquímicas en el sector de los alimentos funcionales. Además de ser considerada como una de las fuentes más ricas en ácido linolénico y linoleico, representa una fuente de proteínas de calidad y de fibra soluble; es una fuente prometedora de compuestos fenólicos. El aceite de linaza es propenso a la oxidación debido a su alto contenido de ácido linolénico. Los lípidos oxidados en general pierden sus características nutricionales deseables, y presentan colores y olores indeseables.

En este estudio se evaluaron dos antioxidantes (β-caroteno y TBHQ) para contrarrestar el deterioro del aceite de linaza causado por oxidación no enzimática. Se evaluaron tres concentraciones (100, 200 y 300 ppm) de cada antioxidante en muestras almacenadas a 4 y 26°C. Como indicadores de auto-oxidación se midieron el índice de peróxido y la concentración de malonaldehído por la prueba de ácido tiobarbitúrico (TBA) semanalmente durante un mes. Se usó un diseño de parcelas sub-divididas para analizar medidas repetidas en el tiempo y la prueba LSD.

La temperatura ideal de almacenamiento fue de 4°C. Usando 300 ppm de β-caroteno el aceite de linaza pudo ser almacenado durante 4 semanas a temperatura ambiente (26°C), ya que el índice de peróxidos no superó el límite permisible (>10 meq de O₂/kg de aceite). Se recomienda realizar otros estudios con otros antioxidantes naturales a mayores concentraciones para alargar la vida de anaquel del aceite de linaza.

• Materias:Alimentos Aceites y grasas comestibles Linaza Industrias oleaginosas Antioxidantes
• Subjects:Food Oils and fats edible Linseed Oil industries Antioxidants
• Palabras claves:Materias grasas, lípidos, Ácidos grasos esenciales, Aceite de linaza, Vida de anaquel, β-caroteno
• Keywords:Fat, Lipids, Essential Fatty Acids, Flaxseed Oil, Shelf Life, β-carotene