Resumen

La presente investigación tiene como objetivo principal evaluar los compuestos fenólicos extraídos de la cáscara de la naranja valencia (Citrus. sinensis), esto con la finalidad de ser aplicados en la industria cárnica como antioxidantes, y su posible aceptación sensorial, para lo cual se aplicaron dos métodos diferentes de extracción, siendo estos el ultrasonido y Soxhlet, utilizando el etanol como solvente, donde último el método resulto más eficiente para la extracción de los compuestos fenólicos, con un porcentaje deefectividad significativo, la identificación se realizó mediante cromatografía por HPLC/DAD, en la cual se detectaron compuestoscomo ácido galico, acido para hidroxibenzoico, ácido vanilico, ácido cafeico, acido p-cumarico, ácido felurico, entre otros, la determinación de la actividad antioxidante, se realizó por la decoloración del beta caroteno el cual decolora rápidamente sin la presencia de un antioxidante, la aplicación de los compuestos fenólicos se realizaron en productos embutidos (chorizos) crudos frescos, en donde se sometieron a una evaluación sensorial para mirar su posible aceptación lo que permitió concluir que las cascaras de Citrus Sinensis tiene una alta capacidad de inhibir la oxidación de los productos cárnicos.

1 INTRODUCCIÓN

El cuerpo humano tiene la capacidad de generar sustancias antioxidantes que se encargan de contrarrestar el estado de estrés oxidativo [1], sin embargo, el consumo de alimentos ha sido recomendado debido al aporte nutricional y de biomoléculas que cuentan con capacidad antioxidante como los compuestos fenólicos y flavonoides [2], los antioxidantes en su gran mayoría los encontramos presentes en plantas, microorganismos, hongos y en algunos tejidos de animales, se ha comprobado que los antioxidantes presentes en las frutas y las verduras ayudan a la salud de las personas reduciendo el riesgo de contraer enfermedades tales como trastornos cardiovasculares, diabetes mellitus, obesidad, hiperlipidemia, cáncer, entre otras [3, 4], ya que son fuente de una gran variedad de antioxidantes naturales [5, 6, 7], que pueden ser utilizados para disminuir la oxidación de productos cárnicos [5, 8].

Los productos cítricos son fuentes importantes de aceite esenciales, carotenoides y compuestos fenólicos, que los convierte en recursos atractivos en la valoración agroindustrial como fuente importante de aditivos en la industria alimentaria [9, 10],sin embargo los compuestos fenólicos tienden a formar radicales libres, pero gracias a su capacidad antioxidante estos compuestos, inhiben la producción de radicales libres [11, 12], que a su vez proporcionan efectos beneficiosos en la salud humana, ya que estos pueden ayudar en el daño hepático y gástrico sufrido por la ingesta excesiva de alcohol y a la protección del intestino [13], es así como el presente estudio pretende evaluar la capacidad de inhibición de los compuestos fenólicos presentes en Citrus sinensis mediante la de degradación de un sustrato como el beta caroteno para ser aplicado en un producto cárnico embutido y así mismo conocer la posible aceptación sensorial.

• Materias:Oxidación Antioxidantes Ultrasonido
• Subjects:Oxidation Antioxidants Ultrasonics
• Palabras claves: cítricos, extracción, flavonoides, inhibición, compuestos fenólicos
• Keywords:citrus, extraction, flavonoids, Inhibition, phenolic compounds