Resumen

En este artículo se describe la complementariedad de la cromatografía de intercambio aniónico de alto rendimiento acoplada a la detección electroquímica pulsada (HPAEC-PED) y la espectrometría de masas de desorción/ionización láser asistida por matriz (MALDI-TOF-MS) para evaluar los fructanos disponibles en el mercado (fructooligosacáridos (FOS) e inulinas), con diferentes grados de polimerización (DP), que suelen emplearse en la industria alimentaria como ingredientes funcionales, ya sea por sus propiedades prebióticas o como sustituto de la grasa, dando una sensación y una textura similares a las de la grasa. Los métodos HPAEC-PED desarrollados son capaces de analizar los FOS (fructanos con DP 3-10) y las inulinas (DP entre 3 y 80) con una buena resolución y tiempos de retención relativamente cortos para evaluar las diferencias estructurales entre los fructooligosacáridos y las inulinas y la posible presencia de inulooligosacáridos así como de ramificaciones. Para caracterizar los FOS y la inulina en diferentes grados de polimerización y asegurar una correcta asignación molecular, también se investigó el análisis MALDI-TOF MS. El ácido 2,5-dihidroxi benzoico (2,5-DHB) resultó ser la mejor matriz para el análisis de FOS como productos Actilight y Raftilose P95, mientras que la 3-aminoquinolina (3-AQ) parece ser la mejor matriz para la inulina con mayor DP. Se demuestra la aplicabilidad de los métodos optimizados a la identificación y determinación de los FOS contenidos en una leche simbiótica, así como de un tipo de inulina añadida como ingrediente funcional a un jamón cocido.

• Materias:Cinética química Reacciones químicas Cinética Química farmacéutica Método espectrofotométrico
• Subjects:Chemical kinetics Chemical reactions Kinetics Chemistry pharmaceutical Spectrophotometric method
• Palabras claves:grado de polimerización, diferente grado, mejor matriz, ingredientes funcionales, tipo de inulina, desorción láser asistida, dp, tiempo de retención corto, análisis tof m, fructanos disponibles en el mercado
• Keywords:degree of polymerization, different degree, best matrix, functional ingredients, type of inulin, assisted laser desorption, dp, short retention time, tof m analysis, commercial available fructans