Resumen

El surtido de productos lácteos y de yogur se ha ampliado gracias a su enriquecimiento con extractos de hierbas, fibras extraídas de subproductos de la industria de transformación de frutas y también especias frescas. El objetivo del presente estudio era comprobar hasta qué punto la adición de diferentes extractos de hierbas en el yogur mejorará sus características cualitativas y su actividad antioxidante. En este estudio se consideraron los extractos acuosos obtenidos de cuatro plantas, respectivamente, cardo (Silybum marianum L.), espino blanco (Crataegus monogyna), salvia (Salvia officinalis L.) y mejorana (Origanum vulgare L.). Se examinó el efecto de los extractos acuosos preparados a partir de cuatro hierbas (0,25/1%) (p/p) sobre las características cualitativas del yogur (pH, acidez titulable, sinéresis, capacidad de retención de agua, actividad antioxidante, parámetros de color y parámetros reológicos) tanto un día como 28 días después de la preparación. Los resultados finales muestran que las propiedades fisicoquímicas y reológicas del yogur con adición de extractos de hierbas mejoraron en comparación con la muestra de control tras 28 días de almacenamiento. Los mejores resultados en términos de propiedades antioxidantes se obtuvieron cuando se incorporó extracto de mejorana (Origanum vulgare L.). Según los datos obtenidos, la mejor calidad en cuanto a las propiedades fisicoquímicas y reológicas correspondió a la muestra con adición de 0,5% de extracto de cardo (Silybum marianum L.), mientras que desde el punto de vista del valor nutricional, la mejor calidad correspondió a la muestra con adición de 1% de extracto de mejorana (Origanum vulgare L.). El presente estudio lleva a la conclusión de que los yogures mejorados con extractos naturales pueden servir como productos alimenticios funcionales, con importantes beneficios para la salud.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:origanum vulgare l., adición, actividad antioxidante, extractos acuosos, mejor calidad, extracto de mejorana, presente estudio, características cualitativas, propiedades reológicas, silybum marianum l.
• Keywords:origanum vulgare l., addition, antioxidant activity, aqueous extracts, best quality, marjoram extract, present study, qualitative characteristics, rheological properties, silybum marianum l.