Resumen

En este estudio se aplicaron tratamientos de alta presión hidrostática (HHP) y plasma a presión atmosférica (APP) al arroz y se examinaron los efectos de los tratamientos sobre la contaminación microbiana y las propiedades fisicoquímicas. La población microbiana se esterilizó al 100% con HHP y se redujo hasta un 34% con APP. Los valores de color a aumentaron hasta un 285 y 33% en HHP y APP, respectivamente. El HHP aumentó la fructosa (∼8.256%) pero redujo la glucosa, la sacarosa y la maltosa (∼97%, -100% y -93%, respectivamente). APP sólo modificó ligeramente la composición de azúcares en comparación con HHP. Los factores de retrogradación no se modificaron notablemente con HHP o APP. En conclusión, el HHP esterilizó los microorganismos, pero la esterilización estuvo acompañada de grandes modificaciones en el color y la composición de azúcares. APP tuvo un efecto menor sobre la población microbiana, pero sólo modificó ligeramente las propiedades fisicoquímicas del arroz. Por lo tanto, se podría considerar la aplicación de HHP o APP en función del uso previsto del arroz.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:hhp, app, arroz, población microbiana, propiedades fisicoquímicas, composición de azúcares, plasma a presión atmosférica, alta presión hidrostática, tratamientos, factores de retrogradación
• Keywords:hhp, app, rice, microbial population, physicochemical properties, sugar composition, atmospheric pressure plasma, high hydrostatic pressure, treatments, retrogradation factors