Resumen

El objetivo de esta investigación fue determinar las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales del pan elaborado por sustitución de 25 y 50 % de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz (Oryza sativa, L). Los productos desarrollados se evaluaron en términos de volumen específico del pan, aspecto de la rebanada central, dureza de la miga, contenido de humedad, fibra dietética, fitatos, minerales, cinética de retrogradación de la amilopectina por calorímetro diferencial de barrido y evaluación sensorial mediante escala hedónica de nueve puntos.

• Materias:Alimentos Calidad de los alimentos Harinas Nutrición
• Subjects:Food Food quality Flour Nutrition
• Palabras claves:Calidad sensorial, Propiedades sensoriales, Propiedades nutricionales, Productos de panadería, Pan, Harina integral de arroz, Biodisponibilidad de minerales, Fitatos, Retrogradación de amilopectina
• Keywords:Sensory quality, Sensory properties, Nutritional properties, Bakery products, Pan, Whole grain rice, Bioavailability of minerals, Phytates, Amylopectin retrogradation