Resumen

Se mezclaron salvados de cereales solos y combinados a distintos niveles (5 y 10%) para elaborar chapattis. Se evaluó la calidad y las características fisicoquímicas de los chapattis enriquecidos con salvado de cereales. Según la evaluación de la calidad, el nivel de enriquecimiento del 10% para Chapatti fue el mejor. El contenido de humedad, la actividad del agua y los ácidos grasos libres permanecieron estables durante el periodo de estudio. La evaluación de la calidad y de las características fisicoquímicas de los Chapattis enriquecidos con salvado realizada reveló que la manipulación de la masa y el inflado de los Chapattis enriquecidos con salvado preparados con niveles de 5 y 10% de suplementación de salvado no variaron significativamente. Todos los tipos de Chapattis enriquecidos con salvado, excepto los enriquecidos con salvado de arroz, mostraron un comportamiento no pegajoso durante la manipulación de la masa. Los chapattis enriquecidos con salvado mostraron un hinchado completo durante la preparación. Los atributos sensoriales mostraron que los chapattis enriquecidos con 5 y 10 rangos eran aceptables.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:Chapattis, salvado, características fisicoquímicas, ácidos grasos libres, salvado de cereales, salvado de cereales, contenido de humedad, evaluación de la calidad, suplementación con salvado, manipulación de la masa
• Keywords:Chapattis, bran, physicochemical characteristics, free fatty acids, Cereal bran, Cereal brans, Moisture content, Quality assessment, bran supplementation, dough handling