Resumen

En Túnez, a pesar de la gran producción anual y de las numerosas variedades de cítricos cultivadas, las industrias de transformación de cítricos carecen de diversidad de productos. Los productos basados en propiedades dietéticas son una nueva tendencia que pretende desarrollar alimentos innovadores y satisfacer los requisitos de la nueva clase de clientes. En el presente estudio, se llevaron a cabo formulaciones de productos de gelatina de azúcar reducido utilizando cítricos, una fruta rica en antioxidantes. También se investigaron los efectos de los zumos de cítricos en las propiedades antioxidantes, el color, la consistencia y la evaluación sensorial de la gelatina. Los resultados mostraron que todas las jaleas de cítricos mantienen su actividad antioxidante, correlacionada con la presencia de contenido fenólico. De hecho, el contenido fenólico total osciló entre 123,16 y 192,76 mg GAE/100 g, mientras que el contenido en flavonoides varió entre 1,54 y 9,06 mg QE/100 g para la jalea de pomelo y la jalea de naranja sanguina, respectivamente. Los resultados mostraron que la actividad antioxidante varía en función de la variedad. Una evaluación sensorial empleando la técnica de la escala hedónica mostró una aceptación satisfactoria de las jaleas de naranja sanguina y de maltasa rubia reducidas en azúcar. Estos resultados ponen de relieve y promueven el uso potencial de estas variedades de cítricos en la industria de la jalea, ya que presentan una rica fuente de compuestos fenólicos y pueden generar numerosos fitoquímicos con potenciales propiedades promotoras de la salud.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:actividad antioxidante, evaluación sensorial, jaleas de maltasa rubia, jalea de naranja sanguina, industrias de procesado de cítricos, técnica de escala hedónica, gran producción anual, nueva clase de clientes, numerosas variedades de cítricos, presencia de contenido fenólico
• Keywords:antioxidant activity, sensory evaluation, blond maltase jellies, blood orange jelly, citrus processing industries, hedonic scale technique, large annual production, new customer class, numerous citrus varieties, phenolic content presence