Resumen

Se realizó un ensayo con distintas concentraciones de DL-metionina (DLM) y ácido DL-2-hidroxi-4-metiltiobutanoico (DL-HMTBA) en el pienso de pollos de engorde para investigar su efecto sobre los parámetros de calidad de la carne y la vida útil del filete de pechuga. En total, se analizaron filetes de 210 pollos de engorde machos (Ross 308) en siete grupos de 30 animales cada uno. Se añadieron tres concentraciones diferentes (0,04, 0,12 y 0,32%; en base equimolar) de DLM o DL-HMTBA a una dieta basal, sumando siete grupos de tratamiento. Tras el sacrificio, los filetes se envasaron aeróbicamente y se almacenaron a 4°C. Los parámetros investigados comprendieron mediciones de parámetros microbianos y fisicoquímicos, como pH, pérdida por goteo, pérdida por cocción y mediciones del color. Además, se realizaron investigaciones sensoriales y se calculó la vida útil. Los valores medios de pH se situaron entre 6,1 y 6,4. Los valores de pérdida por goteo fueron bajos, con valores medios inferiores al 0,4%. La pérdida por cocción osciló entre el 22 y el 28% de media. Los filetes mostraron una calidad microbiana inicial normal (2,5 log10 ufc/g) y un proceso de deterioro con recuentos microbianos de 8,5 log10 ufc/g al final del almacenamiento. El estudio reveló una influencia significativa de la suplementación con metionina en la calidad de la carne de pechuga de pollo de engorde en comparación con el grupo basal. La suplementación con metionina dio lugar a valores de pH más elevados y a una mayor retención de agua. Mayores concentraciones de metionina influyeron positivamente en la capacidad de retención de agua disminuyendo la pérdida por cocción. El valor de L∗ mostró una correlación negativa significativa con la concentración de metionina suplementada. No se detectaron diferencias en los parámetros fisicoquímicos ni sensoriales entre ambas fuentes de metionina. Los filetes mostraron un proceso de deterioro sensorial normal y una vida útil de 6 d. El rayado blanco se correlacionó positivamente con el peso de los filetes, así como con los valores de color, y afectó significativamente a la decisión de compra, a la investigación sensorial y, por tanto, a la vida útil de las muestras.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:vida útil, pérdida por cocción, filetes, diferentes concentraciones, calidad microbiana inicial normal, proceso de deterioro sensorial normal, valores medios de ph, carne de pechuga de pollo de engorde, d. rayas blancas, valores de ph más altos
• Keywords:shelf life, cooking loss, fillets, different concentrations, normal initial microbial quality, normal sensory spoilage process, mean ph values, broiler breast meat, d. white striping, higher ph values