Resumen

El objetivo de este estudio era evaluar y comparar la actividad antioxidante y la actividad inhibidora de la hidrolasa de almidón de tres tipos diferentes de bebidas de Kombucha preparadas por tres pellicles con diferentes composiciones microbianas. El proceso de fermentación se llevó a cabo durante 7 días y se evaluaron las actividades antioxidante e inhibidora de la hidrolasa de almidón, así como los compuestos fenólicos del té. Estos parámetros también se evaluaron tras someter las muestras fermentadas finales a digestión gástrica y duodenal en un modelo de digestión in vitro. El pH experimentó un descenso estadísticamente significativo durante el periodo de fermentación. El contenido total de fenoles y las actividades antioxidantes habían aumentado durante el proceso de fermentación, así como cuando se sometieron a digestión. Las actividades inhibidoras de la hidrolasa de almidón también aumentaron de forma similar durante las distintas fases. Las actividades inhibidoras de α-amilasa y α-glucosidasa mostraron aumentos estadísticamente significativos ( P < 0,05 ) a medida que avanzaba la fermentación, mientras que también se observó un aumento tras ser sometidas a digestión pancreática y duodenal. Los tres tipos de té mostraron una mayor actividad inhibidora de la α-amilasa que de la α-glucosidasa.

• Materias:Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:actividad inhibidora de la hidrolasa del almidón, actividad inhibidora, digestión duodenal, proceso de fermentación, diferentes composiciones microbianas, compuestos fenólicos del té, contenido total de fenoles, amilasa, antioxidante, fermentación
• Keywords:starch hydrolase inhibitory activities, inhibitory activity, duodenal digestion, fermentation process, different microbial compositions, tea phenolic compounds, total phenolics content, amylase, antioxidant, fermentation