Resumen

Esta investigación tuvo por objetivo determinar el nivel de humedad de tajadas de mango deshidratadas sin conservante envasadas en película de polipropileno adecuada que garantice estabilidad durante el almacenamiento. Se expusieron muestras de mango deshidratado con 10, 20 y 30% de humedad a temperaturas extremas de 55ºC, medias de 40ºC y bajas de 25ºC durante el almacenamiento por tres meses, todas provenientes de la villa Leticia (provincia de Chepén, Perú).

El estudio se adecuó a un diseño experimental de dos factores en bloques completos al azar, donde los factores estuvieron representados por la humedad y la temperatura, los bloques por las semanas (para el caso de las variables ganancia y/o pérdida de peso, acidez) y meses (para la variable recuento de carga microbiana) de evaluación durante el almacenamiento. Los datos obtenidos del monitoreo de los factores evaluados acidez, pH, pérdida o ganancia de peso, población microbiana (mohos y levaduras presentes) permitieron realizar el análisis estadístico por medio de ANVA y de la prueba de Tukey, resultando con un nivel de confiabilidad de 95% para las diferencias significativas.

Los resultados de la investigación señalaron que el nivel de humedad de 10% y la temperatura de almacenamiento a 25ºC garantiza la estabilidad de las tajadas deshidratadas de mango, conservando las características de color (Amarillo Característico, AC) y textura (Moderadamente Suave, MoS); esta fueron evaluadas empleando un método descriptivo con una escala para la textura y el color. Los resultados microbiológicos confirman que el tratamiento elegido corresponde al nivel más bajo de carga microbiana presente. La estimación de la vida útil a partir de los resultados de la investigación de las tajadas deshidratadas de mango permitió señalar que dicho producto es estable durante cuatro meses.

• Materias:Alimentos Frutas Frutas tropicales
• Subjects:Food Fruits Tropical fruit
• Palabras claves:Procesamiento de alimentos, Deshidratación, Mango, Humedad, Conservante, Película de polipropileno, Conservación, Almacenamiento, Conservante
• Keywords:Food processing, Dehydration, Mango, Moisture, Preservative, Polypropylene film, Conservation, Storage, Preservative