Resumen

El hígado de cerdo es un producto asequible, muy apreciado por algunos consumidores. El hígado de cerdo envasado tiene una vida útil corta que puede representar un coste adicional para los productores. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la relación entre la aceptabilidad del consumidor, evaluada tanto a través de una prueba realizada en vivo con fotografía y muestras a oler, como a través de una plataforma de encuestas por Internet basada únicamente en la fotografía, y los recuentos de los principales microorganismos alterantes, en muestras de hígado de cerdo almacenadas desde el final real de la vida útil (ESL) y dos días adicionales de almacenamiento, ESL 2 y ESL 4. Los resultados indican una utilidad limitada de los recuentos microbianos, una vez que en general fueron muy similares entre las muestras aceptadas y las no aceptadas, con recuentos viables totales inferiores a 7 Log UFC/g. Ambos abordajes metodológicos revelaron que no hay margen para extender la vida útil de los tres días previamente establecidos por el fabricante. Se observó que el hígado de cerdo envasado con atmósfera modificada tuvo evaluaciones similares de frescura utilizando pruebas en internet o en vivo con los consumidores, con una caída en la intención de compra de 87,5 t ESL a 13,2 t ESL 2, cuando la evaluación se realizó mediante la prueba basada en Internet. Cuando la prueba se hizo en vivo, la intención de compra tuvo la misma tendencia, pero la caída fue menor, de 61,5 en ESL a 21,2 t ESL 2. La intención de compra fue menor cuando los consumidores tuvieron la oportunidad de oler las muestras, pero teniendo en cuenta la decisión de definir el final de la vida útil en función de la aceptación del 50% de los consumidores, fue similar en casi todos los casos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:esl, vida útil, consumidores, prueba, intención de compra, hígado de cerdo envasado, plataforma de encuestas por internet, principales microorganismos de deterioro, muestras de hígado de cerdo, vida útil corta
• Keywords:esl, shelf life, consumers, test, purchase intention, packaged pork liver, internet survey platform, main spoilage microorganisms, pork liver samples, short shelf life