Resumen

La inyección de vapor directa y la infusión de vapor en el proceso UHT son ampliamente utilizadas; sin embargo, no existe ninguna comparación de su impacto en los componentes de la leche. Este estudio evaluó los cambios estructurales en distintos pasos durante el procesamiento UHT de leche entera en una planta a gran escala por medio de la microscopía electrónica de transmisión (transmission electron microscopy, TEM) y mediciones de tamaño de partícula, seguida de actividad enzimática.

El resultado de los análisis estructurales por TEM mostró la formación de aglomerados durante el paso de calentamiento final usando ambas tecnologías; no obstante, los aglomerados eran mayores y más frecuentes en las muestras de inyección de vapor. Sin importar el sistema de calentamiento, aún seguían presentes grandes aglomerados luego del enfriamiento al vacío, aunque muy raramente en el producto final. La creación de grandes aglomerados de proteína en la leche resultante de la inyección de vapor pudo deberse a la acumulación de proteínas sobre la superficie de burbujas de vapor formadas durante la introducción de vapor al producto, lo que puede influir en su estabilidad en la etapa temprana del almacenamiento.

• Materias:Tecnología de alimentos Productos lácteos Microbiología de alimentos Alimentos Leche
• Subjects:Food technology Dairy products Food microbiology Food Milk
• Palabras claves:Industria de alimentos, Industria láctea, Leche, Productos lácteos, Procesamiento térmico, Tratamiento térmico, UHT, Inyección de vapor, Tecnología de infusión de vapor
• Keywords:Food industry, Dairy industry, Milk, Dairy products, Thermal processing, Heat treatments, UHT, Steam injection, Steam infusion technology