Resumen

Se analizó la pérdida por goteo en la carne de cerdo comparando los métodos de la bolsa estándar (DL), la humedad del papel de filtro (FPW) y EZ-DripLoss mediante el pesaje del envase de jugo de carne y de la muestra de frotis después de 24 y 48 h. Las muestras se clasificaron en categorías de calidad basadas en el pH, el color y la pérdida por goteo. La relación entre la DL y la FPW reveló que el punto de corte de 5 L correspondía a una FPW de 139 mg; 1,89% cuando se analizaba pesando el envase de jugo de carne o la muestra muestreada tras 24 h; y 3,18 y 3,74 cuando se analizaron pesando tanto el envase de jugo de carne como la muestra macerada después de 48 h, respectivamente. Se observaron las correlaciones más altas entre DL y EZ cuando el envase de jugo de carne se pesó después de 48 h (r=0,86). El método EZ-DripLoss, en el que el recipiente de jugo de carne se pesó después de 24 h, fue capaz de distinguir la pérdida por goteo en categorías de calidad de la carne de acuerdo con el método de la bolsa. Por lo tanto, este método se recomienda para la categorización de la carne debido a su mayor estandarización y facilidad de aplicación.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:envase de zumo de carne, fpw, muestra, pérdida por goteo, categorías de calidad, método de goteo, métodos de goteo, correlaciones más altas, método de la bolsa, mayor normalización
• Keywords:meat juice container, fpw, sample, drip loss, quality categories, driploss method, driploss methods, highest correlations, bag method, greater standardization