Resumen

Los patógenos transmitidos por los alimentos son una de las principales causas de enfermedad y muerte, sobre todo en los países en desarrollo. El objetivo de este estudio era analizar los microorganismos indicadores de higiene y los patógenos de la carne picada y los materiales de las superficies de contacto en carnicerías de Addis Abeba (Etiopía). Además, se aplicó una lista de comprobación para evaluar las condiciones higiénicas de los establecimientos, y se utilizó un cuestionario/lista de comprobación para evaluar los conocimientos sobre seguridad alimentaria de los manipuladores de alimentos. Este estudio ha indicado que los recuentos microbianos medios (mesófilos aerobios totales, estafilococos, Enterobacteriaceae, coliformes totales, coliformes fecales, esporas aerobias y levaduras/moldes) de la carne picada y los materiales de las superficies de contacto en las carnicerías oscilaban entre 2,35 y 6,50 log- ufc/g y entre 1,80 y 6,30 log- ufc/cm2, respectivamente. Los recuentos microbianos medios de las muestras de carne picada tomadas por la mañana y por la tarde mostraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05). La prevalencia de E. coli, Salmonella y S. aureus en las muestras de carne picada y de superficie de contacto fue de 43,75 y 29,17%, 6,25 y 4,17%, y 37,50 y 37,50% en ese orden. El estudio ha indicado que las muestras de carne picada y los materiales de las superficies de contacto presentaban una mayor carga microbiana cuando el saneamiento personal y del área de trabajo era deficiente. El escaso conocimiento de los manipuladores de alimentos en las carnicerías y la ruptura de la cadena de frío también se han encontrado como los principales factores que contribuyen a la contaminación de la carne de vacuno.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:materiales de superficie de contacto, recuentos microbianos medios, carnicerías, carne, estudio, manipuladores de alimentos, muestras de carne, muestras de superficie de contacto, conocimientos sobre seguridad alimentaria, mayor carga microbiana
• Keywords:contact surface materials, mean microbial counts, butcher shops, meat, study, food handlers, meat samples, contact surface samples, food safety knowledge, higher microbial load