Resumen

Tras la Revolución Verde, el aumento de la elección de variedades modernas en detrimento de las variedades autóctonas se ha convertido en una de las principales causas de pérdida varietal. La preferencia, la elección y la economía del arroz (Oryza sativa L.) dependen en gran medida de sus propiedades fisicoquímicas y culinarias, que resultan ser superiores en el caso de las variedades autóctonas que en el de las modernas. En este estudio, hemos evaluado las características fisicoquímicas y culinarias del arroz elaborado a partir de 30 variedades autóctonas de arroz, con el fin de promover la recuperación de las antiguas variedades autóctonas. Se evaluaron seis parámetros de las propiedades físicas, cuatro parámetros de las propiedades químicas y cinco parámetros de las propiedades de cocción basándose en los protocolos estándar. Se encontraron variaciones significativas (p<0,05) en todas las propiedades evaluadas. El resultado mostró que la mayor recuperación de molienda se encontró en Indrabeli (75,55%) mientras que la menor se encontró en Kalo Masino (66,98%) y la densidad aparente osciló entre 0,81 g/cm3 y 0,88 g/cm3 mostrando no mucha variabilidad. Aunque la mayoría eran de tipo de grano medio, su peso de 1000 granos varió entre 12,62 g y 25,65 g. De las propiedades químicas observadas, Pahelo Anadi (9,73±0,55 mm) mostró la mayor consistencia de gel y el menor contenido aparente de amilosa (7,23±0,36%). Además, el 13% de las variedades autóctonas poseían un fuerte aroma, mientras que Thakali Lahare Marsi mostraba nobles propiedades de cocción con el mayor índice de elongación (2,41±0,05) y Chiniya con la menor pérdida de sólidos en las gachas (0,033±0,03%) y el mínimo tiempo óptimo de cocción (23,45±0,03 min). En el análisis de componentes principales, los cuatro primeros componentes principales retuvieron el 73,8% de la varianza. Los componentes principales primero y segundo estaban relacionados sobre todo con las características físicas y químicas, mientras que los componentes principales tercero y cuarto se referían a los caracteres de cocción. Los caracteres superiores que poseen las razas autóctonas de arroz pueden evaluarse más a fondo para los programas de mejora genética, de modo que pueda mejorarse el cultivo de estas apreciadas razas autóctonas de arroz.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:variedades modernas, menor pérdida de sólidos en las gachas, tiempo mínimo óptimo de cocción, Oryza sativa L., Thakali Lahare Marsi, contenido aparente de amilosa, parámetros, propiedades de cocción, variedades autóctonas de arroz
• Keywords:rice landraces, landraces, parameters, cooking properties, modern varieties, lowest gruel solid loss, minimum optimum cooking time, Oryza sativa L., Thakali Lahare Marsi, apparent amylose content