Resumen

Anteriormente, las gachas se elaboraban a base de cereales y se consumían como bebida o alimento de destete. La malnutrición infantil ha obligado a incluir legumbres y raíces para aumentar la densidad de nutrientes. Por lo tanto, el presente estudio tenía como objetivo identificar las gachas de avena más aceptables basadas en diferentes combinaciones de ingredientes alimentarios. Las harinas compuestas para gachas incluían legumbres (soja, cacahuete y lablab), cereales (mijo, sorgo, maíz y trigo), pseudocereales (semilla de calabaza, trigo sarraceno y semilla de amaranto) y raíces (mandioca y arrurruz). Las nuevas harinas compuestas para gachas se formularon utilizando el software de programación lineal Nutrisurvey. Se sometieron a análisis sensorial y a la prueba de preferencia del consumidor distintas harinas compuestas formuladas para niños en edad escolar o para familias. Se desarrollaron ocho nuevas formulaciones. Se eliminaron el alforfón, el trigo y el arrurruz, se redujo el contenido (%) de maíz y lablab, y se aumentaron los de mandioca y dedo en las nuevas formulaciones. Se entrevistó a un total de 149 participantes, entre hombres (30,9%) y mujeres (69,1%) de edades comprendidas entre los 11 y los 60 años. Las papillas de nueva formulación fueron más preferidas que las anteriores en cuanto a color (40-54,2%), olor (40-52,4%), sabor (41,5-47,5%), textura (58,3%), viscosidad (35,4-45,8%) y aceptabilidad general (35-54,2%). La razón más citada para que una papilla en particular gustara o disgustara fue el sabor (38,9%) y la textura (32,2%), respectivamente. Sin embargo, todos los atributos sensoriales se correlacionaron positivamente con la aceptabilidad general. El aumento de las proporciones de mijo y mandioca en las nuevas harinas de gachas compuestas influyó notablemente en su alta aceptabilidad. Así pues, la aceptabilidad de los nuevos productos por parte de los consumidores es clave para su adopción.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:nuevas formulaciones, aceptabilidad general, nuevas harinas de gachas compuestas, diferentes combinaciones de ingredientes alimentarios, harina de gachas compuesta, diferentes harinas compuestas, aumento del mijo, harina de gachas compuesta, prueba de preferencia de los consumidores, software de programación lineal
• Keywords:new formulations, overall acceptability, new composite porridge flours, different food ingredient combination, composite porridge flour, different composite flours, increased finger millet, composite porridge flour, consumer preference test, linear programming software