Resumen

Este trabajo evaluó el efecto de la temperatura de secado al aire y del envasado al vacío sobre la calidad y los compuestos nutricionales de la col rizada galega deshidratada, previamente escaldada al vapor, durante 5 meses de almacenamiento. En comparación con la col rizada envasada al vacío, el envasado sin vacío produjo mejores características nutricionales, en general. Este enfoque, combinado con una temperatura de secado de 40°C, dio lugar a porcentajes de retención de 62, 38, 92 y 48 de vitamina C, contenido fenólico total, capacidad antioxidante total y clorofilas, respectivamente. La aceptación del producto desecado por parte del consumidor se evaluó mediante un grupo de discusión. Los participantes clasificaron el producto como una alternativa práctica y cómoda para cocinar platos más saludables. El aspecto de la col rizada galega deshidratada se describió como frágil y con olor agradable, color natural y sabor similar al producto fresco. En conclusión, el producto aquí presentado se abordó como una innovación con múltiples aplicaciones posibles en varias recetas.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:producto, col rizada galega deshidratada, múltiples aplicaciones posibles, capacidad antioxidante total, contenido fenólico total, temperatura, vacío, alternativa cómoda, grupo de discusión, producto fresco
• Keywords:product, dehydrated galega kale, multiple possible applications, total antioxidant capacity, total phenolic content, temperature, vacuum, convenient alternative, focus group, fresh product