Resumen

Los recuentos de enterobacteriáceas, coliformes y Escherichia coli son importantes indicadores de higiene y pueden ser patógenos. Así pues, el objetivo del presente estudio era determinar la contaminación microbiológica de la carne de la cabeza, el esófago, el diafragma y los restos de deshuesado y evaluar las condiciones higiénicas de la elaboración de estos productos. Se aplicó a 104 muestras el método Petrifilm® (3M) para la determinación de Enterobacteriaceae, coliformes totales y E. coli. Se siguieron las recomendaciones de la APHA, la Unión Europea, la OPS/OMS y Brasil/MAPA. Los cuchillos de desangrado y pelado estaban contaminados con E. coli (61,5%). En cuanto a los cortes de carne, el 30,76% de las muestras de carne de la cabeza, el esófago y la solapa de deshuesado mostraron la presencia de E. coli en recuentos de hasta 2 log UFC/g, mientras que el 15,3% de las muestras del diafragma mostraron hasta 1,85 log UFC/g. Por lo tanto, se demostró que la carne picada analizada se contaminó con E. coli durante el procesado, lo que indica que los productos finales de esta materia prima pueden ofrecer riesgos biológicos.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:e. coli, carne de cabeza, indicadores importantes de higiene, ufc, enterobacteriáceas, esófago, procesamiento, productos, muestras, escherichia coli
• Keywords:e. coli, head meat, important hygiene indicators, cfu, enterobacteriaceae, esophagus, processing, products, samples, escherichia coli