Resumen

El objetivo de este estudio era evaluar los perfiles nutricionales alimentarios de patatas fritas, nuggets de pollo y brócoli y su palatabilidad tras freírlos con distintos aceites. Los ensayos consistieron en 4 ciclos de fritura a 180°C durante 4 minutos utilizando aceite de oliva virgen extra (AOVE), canola y semillas de uva. Se tomaron muestras de alimentos y aceites sin tratar y después de los tratamientos para realizar análisis sensoriales y químicos. Los alimentos fritos con AOVE y aceite de canola fueron preferidos por su color, pero los fritos con canola no gustaron por su sabor. Los resultados mostraron que existe una transferencia entre los alimentos y los aceites en cuanto al perfil de ácidos grasos y el contenido en antioxidantes, así como en ácidos grasos trans (AGT) y compuestos polares (CP). Todos los alimentos presentaban más antioxidantes y ácidos grasos monoinsaturados tras haber sido cocinados con AOVE que tras haber sido cocinados con aceites de canola y semilla de uva. Los PC más elevados en los alimentos se encontraron al utilizar aceite de canola y aceites de semillas de uva. El AOVE disminuyó los PC en las patatas fritas y los nuggets de pollo. No se detectaron PC en el brócoli crudo, y el brócoli cocido en AOVE mostró el contenido más bajo de PC. Los aceites de canola y semilla de uva aumentaron los AGT en los alimentos, mientras que el AOVE redujo los AGT en las patatas fritas y mantuvo los niveles iniciales de AGT en los nuggets de pollo y el brócoli. Este estudio demuestra que el AOVE mejora el perfil nutricional de los alimentos en comparación con los aceites de canola y de semilla de uva al freírlos, sin ningún impacto negativo en la palatabilidad o el aspecto.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:alimentos, aceites de semillas de uva, evoo, nuggets de pollo, canola, pcs, tfas, brócoli, freír, aceite de canola
• Keywords:food, grapeseed oils, evoo, chicken nuggets, canola, pcs, tfas, broccoli, frying, canola oil