Resumen

Se investigó la composición volátil del yogur producido por la fermentación de Streptococcus thermophilus en diferentes puntos temporales mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas combinada con destilación y extracción simultáneas. En todas las muestras se identificaron un total de 53 compuestos volátiles, incluyendo 11 aldehídos, 10 cetonas, 8 ácidos, 7 derivados del benceno, 13 hidrocarburos y otros 4 compuestos. Las cetonas y los hidrocarburos fueron los componentes volátiles predominantes en la etapa temprana, mientras que los ácidos fueron los volátiles predominantes en la etapa tardía. La importancia de cada volátil se evaluó en función del olor, el umbral y los valores de actividad del olor (OAV). Se encontró que veintinueve volátiles eran compuestos con actividad de olor (OAV > 1), entre los cuales el (E, E)-2,4-decadienal tenía el OAV más alto (14623-22278). Otros aldehídos y cetonas como el octanal, el dodecanal, la 2-nonen-4-ona y la 2-undecanona también mostraron una alta intensidad de olor durante la fermentación. Se empleó el análisis del mapa de calor para evaluar las diferencias durante la fermentación. Los resultados demostraron que el perfil volátil basado en el contenido y los OAV de los compuestos volátiles permite una buena diferenciación del yogur durante la fermentación.

• Materias:Análisis cromatográfico Nanopartículas Química farmacéutica Análisis químico Método espectrofotométrico
• Subjects:Chromatographic analysis Nanoparticles Chemistry pharmaceutical Chemical test Spectrophotometric method
• Palabras claves:compuesto volátil, valor de las actividades de olor, alta intensidad de olor, componentes volátiles predominantes, punto de tiempo diferente, composición del yogur, análisis del mapa de calor, cetona, diferenciación del yogur, fermentación
• Keywords:volatile compound, odor activities value, high odor intensity, predominant volatile components, different time point, composition of yogurt, heat map analysis, ketone, differentiation of yogurt, fermentation