Resumen

El interés de los consumidores por la autentificación de la gelatina es elevado debido a las reacciones alérgicas y a la adopción de las culturas alimentarias Halal y Kosher. En esta investigación se estudió el desarrollo del pardeamiento debido a la hidrólisis enzimática y a la presencia de Cu2 durante la reacción de Maillard de la gelatina de pescado, porcina y bovina. El índice de pardeamiento de las muestras mostró dos fases -rápida y lenta- para todas las muestras de gelatina y los cambios en el índice de pardeamiento (ΔBindex) aumentaron (>100%) en presencia de Cu2 . El ΔBindex de los hidrolizados enzimáticos fue diferente entre las especies de gelatina. El hidrolizado de gelatina de pescado mostró un aumento > 400% del pardeamiento en las primeras seis horas en comparación con los hidrolizados de gelatina de porcino (200%) y bovino (140%). La variación del índice ΔB de la gelatina digerida con quimotripsina en presencia de Cu2 podría ser valiosa para el desarrollo de un método espectroscópico UV eficaz para la diferenciación de gelatinas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Procesamiento de alimentos Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food processing Food - protein content
• Palabras claves:presencia, ΔBindex, Cu2, desarrollo, porcino, reacción de Maillard, reacciones alérgicas, gelatina bovina, UV eficiente, hidrolizados enzimáticos.
• Keywords:presence, ΔBindex, Cu2, development, porcine, Maillard reaction, allergic reactions, bovine gelatin, efficient UV, enzymatic hydrolysates