Resumen

El helado se define como una emulsión de grasas y proteínas o una mezcla de agua y azúcar, se pueden añadir otros ingredientes siempre que no afecten al producto. Se considera un alimento de alto valor nutricional, proporcionando lípidos, carbohidratos, proteínas, calcio, fósforo y otros minerales y vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D, E y K) y se considera uno de Los productos más importantes y un mayor interés para la industria lechera debido a la gran demanda de los consumidores. Las enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos se consideran uno de los problemas más significativos. Varios brotes relacionados con la contaminación microbiológica del helado han sido reportados en las últimas décadas en Asia, Europa y América. Se cree que el helado, como alimento congelado, no presenta ningún riesgo para la salud de la población. Sin embargo, se considera un excelente ambiente para el crecimiento de microorganismos debido a su composición, pH cercano a la neutralidad y largo período de almacenamiento. El objetivo de este estudio fue evaluar los aspectos microbiológicos, sensoriales y fisicoquímicos del helado. Las muestras de helado se irradiaron con rayos gamma (60Co) con las dosis de 1,0kGy, 2,0kGy, 3,0kGy y 4,0kGy. Las muestras destinadas a la inoculación de Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC 11229) y Salmonella abaetetuba (ATCC 35640) se han irradiado con dosis de 1,0, 2,0 y 3,0 kGy. Se puede concluir que la dosis de 3,0kGy fue adecuada para reducir la mayoría de los microorganismos estudiados a niveles no detectados. El uso de la radiación gamma afectó la textura y los parámetros de los análisis colorimétricos del helado. Los resultados de los análisis sensoriales mostraron que la dosis mejor aceptada fue 3,0kGy.

• Materias:Industrias alimenticias Alimentos congelados Microbiología de alimentos
• Subjects:Food industry and trade Frozen food Food microbiology
• Palabras claves:helado
• Keywords:ice cream