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El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de sustitutos de azúcar como polidextrosa, fructosa y sorbitol en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales del arequipe, un postre tradicional colombiano. Se realizaron cinco formulaciones, una estándar y otras cuatro en las cuales se reemplazó el 50% de azúcar con polidextrosa, fructosa y sorbitol; se combinaron a dos concentraciones (fructosa 3,9 y 4,7% y sorbitol 3,9 y 8,5%). Las variables de respuesta para evaluar el efecto de los sustitutos fueron la evaluación fisicoquímica, sensorial y textural.
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