Resumen

La harina del fruto del árbol del pan (Artocarpus altilis) podría sustituir a la harina de trigo en la elaboración de productos sin gluten. En este estudio se evaluó el impacto de la harina del árbol del pan y el agente leudante en la calidad del pan sin gluten. Los investigadores molieron y caracterizaron la harina del árbol del pan antes de utilizarla en este estudio. Las fórmulas experimentales se mezclaron con distintas inclusiones de harina de fruta del pan (0%, 20%, 35% y 50%) y agentes leudantes (levadura y levadura en polvo). Se evaluaron parámetros de calidad como la densidad, el volumen específico, el pH, la actividad del agua, el color y la textura, y se realizó un análisis proximal para caracterizar el valor nutritivo del pan. Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en la densidad de la hogaza, el volumen específico, el color (corteza L∗ y b∗; miga L∗, a∗ y b∗), el pH, la actividad del agua y la firmeza de la miga. Además, se realizó un estudio sensorial de las fórmulas más apreciadas por los consumidores. Las pruebas con consumidores arrojaron diferencias significativas (p<0,05) entre el control fermentado con levadura (0 harina de frutos rojos) y el pan de frutos rojos fermentado con levadura (20 harina de frutos rojos). Los consumidores no celíacos calificaron el tratamiento con pan del fruto del árbol del pan como significativamente menos aceptable que el control en todas las características sensoriales evaluadas. Estos resultados indican que la harina del árbol del pan puede utilizarse en ≤20%, cuando se leuda con levadura, para producir pan sin gluten de calidad. Deberían realizarse estudios futuros para evaluar el impacto de la variedad de fruta del pan y las prácticas de molienda en las propiedades de la harina de fruta del pan antes de seguir investigando cómo afecta la harina de fruta del pan a la calidad del pan sin gluten.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:harina del árbol del pan, calidad del pan libre, levadura, gluten, agente leudante, volumen específico, actividad del agua, inclusión de la harina del árbol del pan, propiedades de la harina del árbol del pan, formulaciones de productos libres
• Keywords:breadfruit flour, free bread quality, yeast, gluten, leavening agent, specific volume, water activity, breadfruit flour inclusion, breadfruit flour properties, free product formulations