Resumen

Se evaluaron parámetros higiénicos generales y patógenos alimentarios seleccionados en quesos de leche cruda de venta al por menor. Se analizó un total de 245 muestras de queso de leche cruda para determinar el recuento bacteriano total, Enterobacteriaceae, E. coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, estafilococos coagulasa positivos y enterotoxina estafilocócica. Los resultados mostraron sólo 3 muestras que no cumplían las normas europeas sobre enterotoxina estafilocócica, pero se evidenciaron estafilococos coagulasa positivos en todas las muestras analizadas. Nunca se detectaron Salmonella spp. ni Listeria monocytogenes, mientras que E. coli se evidenció en 20 muestras. Los resultados sugieren la necesidad de mejorar las buenas prácticas de fabricación y las operaciones de ordeño.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:muestras, E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, estafilococos positivos, enterotoxina estafilocócica, muestras de queso de leche cruda, parámetros generales de higiene, buenas prácticas de fabricación, quesos de leche cruda
• Keywords:samples, E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, positive Staphylococci, staphylococcal enterotoxin, raw milk cheese samples, General hygienic parameters, good manufacturing practice, raw milk cheeses