Resumen

Este trabajo tiene como objetivo examinar la microbiota autóctona de salchichas fermentadas tradicionales producidas en Alemania sin cultivos iniciadores comerciales, en la búsqueda de bacterias ácido lácticas (LAB) con propiedades antibacterianas contra patógenos asociados con productos cárnicos. Asimismo fue realizada una comparación con  cepas de LAB aisladas de la flora dominante en productos industriales fabricados con cultivos iniciadores. Fueron seleccionadas dos cepas por sus propiedades antibacterianas y fisicoquímicas para detectar el gen estructural de bacteriocina pedA (sinónimo papA) del grupo de genes de pediocina ABCD. Con este estudio se comprueba que los alimentos fermentados son una fuente potencial para aislar  LAB productoras de bacteriocinas que podrían usarse para prolongar la vida útil de diferentes alimentos y también podrían contribuir a la seguridad del consumidor al atacar los patógenos transmitidos por los alimentos.

• Materias:Alimentos Bacterias Microbiología Biotecnología de alimentos Bacterias lácticas Microorganismos
• Subjects:Food Bacteria Microbiology Food biotechnology Lactic acid bacteria Microorganisms
• Palabras claves:Bacteriocinas; Antibacterianos; Listeria monocytogenes; Listeria; Carne; Alimento; Bacterias de ácido láctico; Genes estructurales
• Keywords:Bacteriocins; Antibacterials; Listeria monocytogenes; Listeria; Meat; Food; Lactic acid bacteria; Structural genes