Resumen

La leche de vaca cruda se considera uno de los vehículos más importantes para bacterias patógenas como Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes. Estas tres bacterias son responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los métodos microbiológicos de rutina para detectar estos microorganismos en la leche de vaca pueden ser complicados y requerir mucho tiempo. El objetivo de este trabajo fue evaluar un método para detectar simultáneamente Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes en leche de vaca contaminada experimentalmente. El método evaluado combinó un paso de cultivo microbiológico estándar, utilizando un medio de pre enriquecimiento que favorece el crecimiento de los tres microorganismos focales: Caldo SEL, seguido de un único ensayo de PCR. Se utilizó un total de 43 cepas bacterianas de interferencia para evaluar la especificidad del método. La tasa de detección del método microbiológico con medios de cultivo estándar fue de 10 UFC/mL, y la de la detección por PCR, tras el enriquecimiento previo en caldo SEL, fue de 10 UFC/mL para S. enterica y L. monocytogenes y de entre 1 y 5 UFC/mL para E. coli O157:H7. El método de PCR mostró especificidad para las cepas de referencia. La detección simultánea por PCR múltiple utilizando caldo SEL fue exitosa para la detección de S. enterica, E. coli O157:H7 y L. monocytogenes en muestras de leche de vaca contaminada experimentalmente, presentando tanto una alta tasa de detección como una alta especificidad. Este método promete ser un procedimiento de rutina factible a la hora de analizar muestras de leche en la industria y en las instalaciones de control de salud pública.

INTRODUCCIÓN

Los principales componentes de la leche de vaca son el agua, las proteínas, la grasa, los hidratos de carbono y los minerales. Estos componentes presentan una variación cuantitativa tanto dentro de cada individuo como entre ellos, y sus proporciones en la leche dependen principalmente de la raza de la vaca, la alimentación, la edad, el periodo de lactancia, la época del año y el sistema de ordeño [1].

A lo largo de su cadena de producción, la calidad y la seguridad de la leche de vaca pueden verse amenazadas por peligros biológicos, físicos y químicos. Las prácticas inadecuadas de ordeño y manipulación, la falta de ebullición y los métodos insuficientes de refrigeración durante la recogida de la leche cruda pueden provocar un crecimiento microbiano en un periodo muy corto, aumentando así el riesgo de intoxicación alimentaria e infecciones transmitidas por los alimentos en los consumidores [2].

• Materias:Seguridad alimentaria Leche Higiene de la leche Enfermedades bacterianas Bacteriología de la leche
• Subjects:Food security Milk Milk hygiene Bacterial diseases Milk bacteriology
• Palabras claves:Enfermedades transmitidas por los alimentos; Seguridad alimentaria; Calidad higiénica de la leche
• Keywords:Foodborne diseases; Food safety; Hygienic quality of milk