Resumen

Es bien sabido que las grasas y los aceites comestibles, cuando se someten a un calentamiento prolongado por fritado, sufren una serie de modificaciones físico-químicas que provocan una variación en sus características sensoriales y nutricionales. Los principales factores que intervienen son la temperatura y el tiempo de tratamiento, la naturaleza de los alimentos sometidos al fritado, la presencia de metales que catalizan el fenómeno de oxidación y la composición del aceite.

Este estudio pretende desarrollar un método exacto y repetible para evaluar los compuestos orgánicos volátiles que se forman durante el fritado, así como encontrar posibles marcadores adecuados relacionados con los datos de compuestos polares totales que sean de uso rutinario para determinar el grado de alteración de los triglicéridos. En particular, los marcadores se estudiaron por medio de la metodología DHS (dynamic headspace analysis) combinada con cromatografía de gas de alta resolución equipada con espectrometría de masas y espectroscopía ¹H-NMR.

• Materias:Industrias oleaginosas Alimentos Ácidos grasos Aceites y grasas comestibles Aceites y grasas
• Subjects:Oil industries Food Acids fatty Oils and fats edible Oils and fats
• Palabras claves:Grasas, lípidos, Aceite de fritura, Aceites comestibles, termooxidados, oxidación y composición del aceite, Alteración de triglicéridos, compuestos orgánicos volátiles (VOC)
• Keywords:Fats, lipids, Frying oil, Edible oils, thermo-oxidized, oxidation and composition of oil, Alteration of triglycerides, volatile organic compounds (VOC)