Resumen

Cucurbita moschata Duch. es un cultivo estacional, apreciado por sus componentes nutritivos y bioactivos, especialmente los carotenoides. De toda la planta comestible se consumen sobre todo los frutos, que pueden almacenarse y también transformarse. Se investigaron seis variedades -Liscia, Matilda, Orange, Serpentine, UG 205 F1 y Waltham- de Cucurbita moschata Duch., con el fin de analizar y evaluar los cambios en el contenido total de carotenoides en la pulpa durante el almacenamiento y tras el efecto de tratamientos térmicos de congelación, horneado y cocción (hervido en agua). El contenido medio de carotenoides totales osciló entre 3,32 mg/100 g (Serpentina) y 9,35 mg/100 g de materia fresca (MF) (Naranja). Tras 60 días de almacenamiento, se observó un ligero aumento en el contenido total de carotenoides de todas las variedades analizadas. Los valores de las variedades controladas oscilaron entre 4,18 mg/100 g de materia fresca (Serpentina), lo que representa un aumento del 26%, y 10,96 mg/100 g de materia fresca (Naranja), donde se observó un aumento del 17%. Tras 120 días de almacenamiento, los resultados fueron dispares. En algunas variedades (Liscia y Matilda), el contenido total de carotenoides disminuyó, mientras que en las variedades Serpentine, UG 205 F1 y Waltham, su contenido aumentó ligeramente (11%, 3% y 11%), pero el contenido de la variedad Orange permaneció invariable. El incremento de carotenoides totales tras 60 y 120 días de almacenamiento en la materia seca (MS) fue estadísticamente significativo, así como el efecto de la variedad. El contenido total de carotenoides de las muestras cocidas de todas las variedades aumentó, de 119,78 mg/100 g MS (Waltham) a 255,19 mg/100 g MS (Orange). Tras el horneado, se registró un aumento medio del 12% en el contenido total de carotenoides; tras la congelación, se indicó una disminución de su nivel del 5%. Los resultados de este trabajo muestran que Cucurbita moschata Duch. es una buena fuente de carotenoides, incluso después de varias semanas de almacenamiento y tras la exposición a tratamientos térmicos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:cucurbita moschata duch, mg/100, almacenamiento, variedades, contenido total de carotenoides, naranja, serpentina, waltham, carotenoides
• Keywords:cucurbita moschata duch, mg/100, storage, varieties, total carotenoid content, total carotenoids content, orange, serpentine, waltham, carotenoids