Resumen

Existe un gran interés por el uso de ingredientes naturales como componentes funcionales en productos alimentarios. La cebada se considera un sustituto natural del espesante debido a su alto contenido en fibra dietética. En este trabajo, se desarrolló y aplicó harina de cebada de salteado electromagnético (ESBF) en el yogur. Las muestras de yogur se prepararon añadiendo 10, 20, 30 y 40 g L-1 de ESBF, respectivamente; la muestra de control se elaboró con 20 g L-1 de concentrado de proteína de suero (WPC), y el yogur sin ningún espesante se consideró blanco. Se investigaron las propiedades reológicas, microestructurales y sensoriales para evaluar el efecto de la ESBF en la calidad del yogur. En comparación con las muestras en blanco y de control, el yogur con ESBF presentaba mayores contenidos de sólidos totales, que oscilaban entre 232,5 ± 1,2 g-kg-1 de mezcla y 241,6 ± 1,4 g-kg-1 de mezcla, y de fibra bruta, que oscilaban entre 1,6 ± 0,4 g-kg-1 de mezcla y 4,5 ± 0,6 g-kg-1 de mezcla en función de la cantidad añadida de ESBF. En representación de las características reológicas del yogur, el módulo de almacenamiento (G′), el módulo de pérdida (G″) y la viscosidad aparente aumentaron con la cantidad de ESBF. Las imágenes de microscopio electrónico de barrido mostraron que tanto el WPC como el almidón de cebada se distribuían uniformemente en una muestra de yogur, con hebras de almidón entre los agregados de proteínas y unidas a ellos, lo que reducía el extremo libre. Además, se obtuvo una mayor estabilidad de la viscosidad, la capacidad de retención de agua y las bacterias con la adición de ESBF, tanto después del postripening como durante el almacenamiento del yogur. La viscosidad más alta fue de hasta 3305 MPa s en el yogur con 4SBF. Los resultados actuales indican que el ESBF podría utilizarse como ingrediente natural y espesante adecuado en los alimentos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:esbf, yogur, g-kg-1, g l-1, alto contenido en fibra alimentaria, imágenes de microscopio electrónico, sustituto natural del espesante, ingrediente natural adecuado, concentrado de proteína de suero, wpc
• Keywords:esbf, yoghurt, g·kg−1, g l−1, high dietary fiber content, electron microscope images, natural thickener substitute, suitable natural ingredient, whey protein concentrate, wpc