Resumen

En este estudio, evaluamos la capacidad antioxidante de 23 fuentes naturales en un sistema modelo de carne al mismo nivel de adición (1,0%). Se evaluó la capacidad de eliminación de radicales libres (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo, DPPH) de las fuentes vegetales naturales y sus peróxidos, así como su capacidad de inhibición de aldehídos en hamburguesas de cerdo, durante 10 días de almacenamiento en frío. Se observó que los arándanos, las cerezas, las cebollas, el té negro y los brotes de clavo (20,6-25,0 mg AA/g) tienen una mayor capacidad de absorción de DPPH que otras fuentes naturales (10,80-16,7 mg AA/g) (P<0,05). Además, se observó que los peróxidos de las hamburguesas de cerdo son inhibidos en gran medida por el vino tinto, la lechuga y el ginseng rojo (P<0,05), mientras que los aldehídos son inhibidos significativamente por los arándanos, la aronia, la grosella negra, los brotes de clavo, las bayas de saúco, el jengibre y la canela (P<0,05). Estas incoherencias detectadas en la capacidad antioxidante de estas 23 fuentes naturales indican que es importante realizar evaluaciones exhaustivas y prácticas de la capacidad antioxidante potencial de las fuentes naturales. Además, se supone que las interacciones entre las fuentes vegetales naturales y los componentes de la carne afectan a la inhibición de la oxidación lipídica en la carne y los productos cárnicos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:fuentes vegetales naturales, fuentes naturales, capacidad, capacidad antioxidante, brotes de clavo, mg aa, hamburguesas de cerdo, sistema modelo de carne, otras fuentes naturales, capacidad antioxidante potencial
• Keywords:natural plant sources, natural sources, ability, antioxidative ability, clove buds, mg aa, pork patties, meat model system, other natural sources, potential antioxidative ability