Resumen

Se obtuvieron fracciones a partir del epicarpio de tomate de árbol (Solanum betaceum Sendtn) y se evaluó su efecto protector contra la oxidación lipídica en carne de res cocida (CRC). Un extracto obtenido a través de extracción supercrítica fue fraccionado empleando, a su vez, extracción en fase sólida; dichas fracciones fueron adicionadas a CRC (concentración 200 mg/kg). El efecto protector fue determinado a través de la comparación de algunos productos de oxidación y el antioxidante sintético terbutil-hidroxiquinona (TBHQ, concentración 200 mg/kg). Cuatro fracciones fueron obtenidas, la fracción de mayor polaridad mostró una alta eficiencia para inhibir la oxidación lipídica en CRC, reduciendo la formación de HPL y TBARS en 100 y 98,5%, respectivamente; mostró una eficiencia superior a la observada para el TBHQ. Esta fracción más activa fue sometida a análisis por cromatografía líquida de alta eficiencia-detector de arreglo de diodos (HPLC-DAD) y se identificaron algunos compuestos fenólicos: tres catequinas (epigalocatequina, epicatequina y galato de epigalocatequina) y un ácido fenólico (rosmarínico). Los resultados obtenidos permitieron evidenciar que el epicarpio de tomate de árbol es fuente de antioxidantes con efecto protector sobre CRC, alternativa de aprovechamiento y valorización para dicho residuo agroindustrial.

Introducción

El tomate de árbol (Solanum betaceum Sendtn) es un fruto tropical nativo de los Andes del Perú. Ecuador y Colombia. Actualmente se conocen tres ecotipos de tomate de árbol diferenciados por su color: amarillo, rojo y purpura (1); en Colombia los más comunes son el amarillo y el rojo. Colombia, Brasil, Nueva Zelanda. Kenia, Sudáfrica, Estados Unidos (California), India y Sri Lanka son los principales productores y exportadores mundiales de tomate de árbol, al respecto, Colombia en el año 2013 produjo 146265 ton (2). El tomate de árbol es conocido por su valor nutricional debido a que es una buena fuente de nitrógeno, fósforo y potasio (3).

• Materias:Reacción de oxidación Química Antioxidantes
• Subjects:Oxidation reaction Chemistry Antioxidants
• Palabras claves:Epicarpio de tomate de árbol, Solanum betaceum Sendtn, Oxidación lipídica, Actividad antioxidante, Extracción con fluidos supercríticos
• Keywords:Tree tomato epicarp, Solanum betaceum Sendtn, Lipid oxidation, Antioxidant activity, Supecritical fluids extraction