Resumen

Se sabe que el color de los dátiles desempeña un papel crucial a la hora de determinar el valor y la calidad de la fruta. El color cambia del color dorado natural aceptado al color marrón oscuro desfavorable durante el almacenamiento. En este estudio, se investigó el efecto de diferentes métodos de conservación del color (envasado en atmósfera modificada, almacenamiento en frío (4°C), gas dióxido de azufre (SO2) y escaldado) y su relación con el oscurecimiento debido a la acción de las enzimas de oscurecimiento y la producción de melanina. La polifenoloxidasa se mostró activa en todos los tratamientos excepto en las muestras tratadas con gas SO2 y escaldado con vapor durante diez minutos. Asimismo, la actividad de la peroxidasa mostró una tendencia similar en todas las muestras, pero se observó una disminución de la actividad en las muestras sulfatadas y una inactivación total en el escaldado con vapor durante diez minutos. Además, las muestras sulfatadas mostraron una mejora del color en comparación con todos los demás tratamientos, mientras que las muestras cocidas al vapor mostraron el mayor deterioro del color. Al mismo tiempo, el contenido de melanina aumentó en todas las muestras durante el periodo de almacenamiento, excepto en las muestras sulfatadas. Los análisis FTIR de la melanina de los dátiles han revelado características estructurales similares a la melanina de referencia; sin embargo, se observaron algunas diferencias en las regiones 2850-2950 cm-1 y 1690-1705 cm-1 que indicaban una diferencia estructural importante entre las dos muestras de melanina. Se sugiere seguir trabajando para revelar las propiedades estructurales y funcionales de la melanina del dátil.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:muestras, diferentes métodos de conservación del color, color marrón oscuro desfavorable, mayor deterioro del color, diferencia estructural importante, característica estructural similar, gas dióxido de azufre, color, dátiles, melanina
• Keywords:samples, different color preservation methods, unfavorable dark brown color, highest color deterioration, major structural difference, similar structural feature, sulfur dioxide gas, color, dates, melanin