Resumen

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un nuevo pan plano suplementado con harina de quinua para elevar su calidad nutricional y propiedades funcionales. Además, se evaluó la calidad del pan desarrollado con mezclas al 5, 10, 15, 20, 25 y 30% de harina de quinua. Se determinó la composición química del pan plano suplementado. A continuación, se evaluaron varias propiedades de la masa (absorción de agua, tiempo de desarrollo de la masa, tiempo de estabilidad, elasticidad y extensibilidad) y sus características correspondientes (volumen específico de la hogaza, pérdida de cocción, redondez, altura, tiempo de cocción, dureza, cohesividad, elasticidad, resiliencia, gomosidad y masticabilidad). El contenido de proteína en las mezclas de quinua a base de pan se incrementó significativamente de forma gradual con el aumento del porcentaje de harina de quinua de 12,12±0,63% en el control a 15,85±0,065% en el 30% de harina de quinua. Asimismo, el contenido de aminoácidos se incrementó con el aumento del porcentaje de harina de quinua. Los contenidos de minerales en la mezcla de 30% de harina de quinua, tales como sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, cobre, manganeso y zinc fueron mayores que en otras proporciones y en el pan de control (100% harina de trigo). Se evaluaron las propiedades reológicas del pan suplementado, como el volumen específico, el aspecto, la textura de la corteza y la miga, el aroma-olor y el color, y se comprobó que eran excelentes. Se evaluaron las características fisicosensoriales del pan enriquecido con harina de quinua y la mayoría de los panelistas aceptaron y prefirieron el pan suplementado con harina de quinua más que el de control. Las características nutricionales, fisicoquímicas y organolépticas únicas obtenidas del pan plano a base de harina de quinua abren una nueva perspectiva prometedora para la utilización de la harina de quinua a escala industrial para el tratamiento y/o prevención de la malnutrición en los países en desarrollo.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:harina de quinua, pan, pan plano, volumen específico, contenido de aminoácidos, nueva perspectiva prometedora, nuevo pan plano, mezcla de harina de quinua, control, porcentaje
• Keywords:quinoa flour, bread, flat bread, specific volume, amino acids content, new promising prospect, novel flat bread, quinoa flour blend, control, percentage